平成25年11月19日に、山形県立加茂水産高等学校にて、海洋水産科食品系の生徒さんによる「荒巻鮭製造実習」がありましたので、ご報告いたします。
水産高校資料より
「新巻鮭製造実習」
参加生徒：海洋資源科 食品系 15名(資料では15名ですが当日は14名でした)
日程：平成25年11月19日(火)10時50分〜12時30分
場所：加茂水産高校 製造実習室
内容：本校では毎年、11月中旬に2年生の総合実習の中で新巻鮭の製造実習を行っている。食品系の生徒は日頃から総合実習で缶詰、いか飯、塩辛などの製造を行っている。11月中旬に鮭が水揚げされることから生徒に地元の魚、食文化に触れてもらいたいという思いから、20年ほど前から新巻鮭の製造実習を実施している。
生徒たちは実習室で長靴に履き替え、先生の指導のもと早速作業に取り組んでいました。
今日の鮭はおおよそ9キロほどの雄鮭で1人1匹ずつ担当。今日塩漬けにしたものを一週間後一晩水に漬けて塩抜きをし、更に一週間干して完成とのことです。
きょうの作業は
１ さけのぬめりをたわしで洗い流す（この作業だけで15分から20分！）
２ 腹を割き内臓を取り出しその後エラ、目玉をくり抜く（エラ取りにかなり四苦八苦）
３ 身をきれいに洗う
４ 塩をどんぶり一杯分すりこむ。腹の中、表面（尾の方から鱗に逆らうように）
くり抜いた目玉にも十分に...
５ 紙で包み、腹を上にして発泡スチロールの箱に納める
というものでした
ほとんどの生徒が鮭を捌くのは初めてのようで、時折悲鳴を上げたり歓声を上げたり、楽しそうに新巻鮭の実習に取り組んでいました。
